中华厨坛把千变万化的火候与手法收束成“二十四字诀”，中餐把“火”与“介质”玩到出神入化，业界通常归纳为24种核心烹饪技法：它们按“油、水、汽、火、冷”五大传热思路排兵布阵，既能单独成菜，也能在一道菜里连环组合。下面一次说清，让你看菜单不再发懵，下厨房也能精准复制大师味。
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分述
1· 油传热（8技）——旺火速成的“香酥派”① 炒：热锅热油翻小料，生炒、滑炒、熟炒、干炒皆属此；最家常，也最吃锅气。
② 爆：极致快攻，油爆、酱爆、葱爆、芫爆，原料脆嫩离火即食。③ 熘：先炸/汆再裹汁，外酥里嫩，糖醋里脊就是焦熘代表。
④ 炸：清炸、干炸、软炸、酥炸，外壳焦化锁汁，油温分三四成到七八成。
⑤ 煎：少油中火双面熟，一面金黄一面软，生煎包、香煎鱼皆然。
⑥ 贴：挂糊叠料只煎一面，底部脆上部嫩，如“锅贴鱼”。
⑦ 烹：先炸后炝汁，不换锅一鼓作气，炸烹虾段最具代表。
⑧ 拔丝：炸料回锅裹糖，出丝成菜，冰火两重天的“糖壳”。
2· 水传热（7技）——柔火细炖的“鲜汤派”① 烧：先煎后汤，大火烧开小火收汁，红烧、干烧、酱烧皆同源。
② 焖：加盖小火长时封闭，原汁原味，黄焖鸡、油焖大虾都靠它。
③ 炖：汤宽于烧，主料酥烂，清炖、侉炖、隔水炖各成风味。
④ 烩：多料合煮，汤菜合一，起锅勾芡，口感黏滑。
⑤ 煮：大汤大沸，水饺、白切鸡皆用宽水煮透。
⑥ 氽：旺火速成，小料滚汤即熟，汤清味鲜，氽丸子最典型。
⑦ 煨：微火恒温“咕嘟”，胶原尽出，佛跳墙即多料合煨。
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3· 汽传热（2技）——锁鲜养嫩的“轻盈派”① 蒸：干蒸、清蒸、粉蒸，水蒸气作热媒，保留原味与营养。
② 熏：先熟再烟熏，增香防腐，熏鱼、熏鸡腊味十足。
4· 火/热空气（2技）——直火炙烤的“焦香派”① 烤：明炉、挂炉、面火烤箱，辐射热成脆皮，北京烤鸭、叉烧皆属此。
② 焗：封闭空间蓄热，热循环均匀，盐焗鸡、芝士焗虾外咸里嫩。
5· 冷处理（5技）——零火烹调的“入味派”① 拌：生/熟料切丝加味即食，酸辣凉拌黄瓜最家常。
② 腌：盐腌、糟腌、醉腌，先脱水再入味，醉蟹、咸鸭蛋皆然。
③ 炝：小料先烫或滑油，再用花椒油、辣油激香，炝腰片爽口。
④ 卤：老汤慢煮自然冷却，卤牛肉、卤豆干越浸越香。
⑤ 冻：动物胶质冷凝成菜，水晶肴肉、鱼冻透明弹牙。
6· 甜艺（2技）——糖与蜜的“收尾杀”① 蜜汁：糖+蜂蜜熬浓汁浇熟料，色泽晶亮，蜜汁火方甜而不腻。
② 拔丝：已归并第1类，亦可单列突出“拉丝”观赏属性。
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总结记住这24字口诀：炒炸蒸煮煎烧焖，炖烩煨熘爆烹炝，煸贴烤焗蜜拔丝，熏腌焯调齐上场。掌握基础四艺可保三餐不愁，进阶六法让家宴升级，高阶六式足以镇住朋友圈，特色八技则是年节压轴大戏。下次看菜谱，先判技法再动锅，火候、味型、成菜效果就能八九不离十，厨房小白也能秒变“段位厨师”。
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