
中华厨坛把千变万化的火候与手法收束成“二十四字诀”,中餐把“火”与“介质”玩到出神入化,业界通常归纳为24种核心烹饪技法:它们按“油、水、汽、火、冷”五大传热思路排兵布阵,既能单独成菜,也能在一道菜里连环组合。下面一次说清,让你看菜单不再发懵,下厨房也能精准复制大师味。
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分述
1· 油传热(8技)——旺火速成的“香酥派”① 炒:热锅热油翻小料,生炒、滑炒、熟炒、干炒皆属此;最家常,也最吃锅气。
② 爆:极致快攻,油爆、酱爆、葱爆、芫爆,原料脆嫩离火即食。③ 熘:先炸/汆再裹汁,外酥里嫩,糖醋里脊就是焦熘代表。
④ 炸:清炸、干炸、软炸、酥炸,外壳焦化锁汁,油温分三四成到七八成。
⑤ 煎:少油中火双面熟,一面金黄一面软,生煎包、香煎鱼皆然。
⑥ 贴:挂糊叠料只煎一面,底部脆上部嫩,如“锅贴鱼”。
⑦ 烹:先炸后炝汁,不换锅一鼓作气,炸烹虾段最具代表。
⑧ 拔丝:炸料回锅裹糖,出丝成菜,冰火两重天的“糖壳”。
2· 水传热(7技)——柔火细炖的“鲜汤派”① 烧:先煎后汤,大火烧开小火收汁,红烧、干烧、酱烧皆同源。
② 焖:加盖小火长时封闭,原汁原味,黄焖鸡、油焖大虾都靠它。
③ 炖:汤宽于烧,主料酥烂,清炖、侉炖、隔水炖各成风味。
④ 烩:多料合煮,汤菜合一,起锅勾芡,口感黏滑。
⑤ 煮:大汤大沸,水饺、白切鸡皆用宽水煮透。
⑥ 氽:旺火速成,小料滚汤即熟,汤清味鲜,氽丸子最典型。
⑦ 煨:微火恒温“咕嘟”,胶原尽出,佛跳墙即多料合煨。
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3· 汽传热(2技)——锁鲜养嫩的“轻盈派”① 蒸:干蒸、清蒸、粉蒸,水蒸气作热媒,保留原味与营养。
② 熏:先熟再烟熏,增香防腐,熏鱼、熏鸡腊味十足。
4· 火/热空气(2技)——直火炙烤的“焦香派”① 烤:明炉、挂炉、面火烤箱,辐射热成脆皮,北京烤鸭、叉烧皆属此。
② 焗:封闭空间蓄热,热循环均匀,盐焗鸡、芝士焗虾外咸里嫩。
5· 冷处理(5技)——零火烹调的“入味派”① 拌:生/熟料切丝加味即食,酸辣凉拌黄瓜最家常。
② 腌:盐腌、糟腌、醉腌,先脱水再入味,醉蟹、咸鸭蛋皆然。
③ 炝:小料先烫或滑油,再用花椒油、辣油激香,炝腰片爽口。
④ 卤:老汤慢煮自然冷却,卤牛肉、卤豆干越浸越香。
⑤ 冻:动物胶质冷凝成菜,水晶肴肉、鱼冻透明弹牙。
6· 甜艺(2技)——糖与蜜的“收尾杀”① 蜜汁:糖+蜂蜜熬浓汁浇熟料,色泽晶亮,蜜汁火方甜而不腻。
② 拔丝:已归并第1类,亦可单列突出“拉丝”观赏属性。
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总结记住这24字口诀:炒炸蒸煮煎烧焖,炖烩煨熘爆烹炝,煸贴烤焗蜜拔丝,熏腌焯调齐上场。掌握基础四艺可保三餐不愁,进阶六法让家宴升级,高阶六式足以镇住朋友圈,特色八技则是年节压轴大戏。下次看菜谱,先判技法再动锅,火候、味型、成菜效果就能八九不离十,厨房小白也能秒变“段位厨师”。
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